4.5.1. RECEPCIÓN:
Consiste en cuantificar a través del peso, la fruta que entrará
a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.
4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar
agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no
tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o
magulladuras.
4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA:
La eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor
calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino o caldo. Puede realizarse manual o
mecánicamente.
4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO:
Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual.
O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar
por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar
el sabor, el olor y el color.
4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación
al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio,
se agrega en una proporción de 1 gramo por litro
aproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIÓN:
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles,
de vidrio o madera, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando
ya no hay producción de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar
la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
Manual dirigido a estudiantes
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES
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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:
Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo
que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol
está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el
contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se
hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es
frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES
Los tres métodos de conservación más usados son:
· En seco: es preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar
con tapa hermética. No necesitan hervir. Este método es especialmente
recomendado para dulces.
· En frío: se usa particularmente para fruta fresca, que recoloca directamente
en los envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo
durante pocos minutos.
· En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases
esterilizados. Luego hervirlos en olla de presión durante un tiempo.